Alimentos que enferman

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En la serie televisiva “Borgen” hay un episodio en el que una persona que visita Dinamarca cena con la primera ministra cl plato típico del país, que es el cerdo, y se descompone. Al ser internada descubren que ese alimento contiene antibióticos y el enfermo es alérgico a ellos. El tema trasciende y se abre una discusión nacional, ya que la producción de cerdos es una industria tradicional del país. Esta preocupación sobre el modo en que se “fabrican” los alimentos que consumen los seres humanos está comenzando a ser de enorme relevancia y hay muchísima literatura científica, así como documentales que tratan de concientizar sobre esta cuestión. Los pollos reciben productos que los hacen crecer muy rápidamente para poder ser consumidos; son criados en pequeñas jaulas donde no pueden moverse, se mantiene prendida la luz de noche a fin de crear un ambiente artificial y carecen de muchas de las propiedades que tendría un animal criado en el campo. De igual modo ocurre con los cerdos y las vacas lecheras y los animales que son criados y sacrificados masivamente. No solo en la tierra, sino también en el mar se crían artificialmente animales para el consumo. Han proliferado grandes instalaciones marítimas donde los peces son alimentados para lograr un rápido crecimiento. Este modo de producción ha transformado la vida animal en una verdadera fábrica. Y las consecuencias de estas acciones sobre la salud humana son todavía objeto de investigación científica, pero las alarmas comenzaron a sonar.

Asimismo, se da el fenómeno inverso, ya que estos modos productivos impactan sobre el ambiente. “La agricultura utiliza actualmente la mitad de la superficie sin hielo de la tierra, y las extracciones de agua para la agricultura representan el 70% de todas las extracciones de agua. La agricultura impacta negativamente en la calidad de los recursos del suelo y contribuye a la pérdida de biodiversidad”. La ganadería también contribuye en la generación de gases que producen cambio climático. Este fenómeno se debe a la gran escala de producción, que a su vez afecta el ambiente y este a la producción, porque los suelos pierden su capacidad productiva y los alimentos su calidad natural. Existen muchas tecnologías para ayudar a solucionar este problema, pero se necesita inversión y conciencia. El uso de sustancias químicas en las cadenas alimentarias amenaza los recursos de aguas subterráneas por la infiltración de plaguicidas en los suelos. Los informes sobre la contaminación de la leche materna son ejemplos conocidos de hoy en día, y hay mucha información sobre las cadenas causa efecto. La bioacumulación tiene como resultado una mayor exposición de estas sustancias químicas en los seres humanos, pero sobre todo en los lactantes, que se encuentran en la cima de la cadena de alimentos. La seguridad alimentaria es un aspecto central de las políticas públicas60. Por esa razón, hay una multiplicidad de proyectos enfocados en reformular el modo de producción de alimentos para evitar que causen enfermedades al ser humano y al ambiente. La carne vacuna, por ejemplo, está bajo escrutinio porque la producción es una de las causas del calentamiento global y se infringe mucho daño a los animales, y por esa razón surgió un movimiento social contra el consumo carnívoro, lo cual, a su vez, abre un nuevo mercado: la carne “limpia”, o elaborada a partir de células y no del sacrificio de animales.

La pandemia surgió de un desequilibrio en la naturaleza

Dentro de las enfermedades cuya causa está directa o indirectamente vinculada al colapso ambiental se encuentra la pandemia COVID19, que, dado el impacto global que ha tenido, requiere una reflexión profunda. La pandemia es una corrección sistémica, un “cisne negro”, nacido de un desorden previo, de una ruptura de la frontera entre la alimentación humana y los mercados de vida silvestre. En el origen de numerosas enfermedades está el quiebre de las fronteras que la naturaleza ha establecido. Nuestra interfaz con la vida silvestre se ve afectada por los cambios en el uso de la tierra, la deforestación, el comercio de vida silvestre y muchas otras actividades que alteran la circulación normal de virus. Estos cambios aumentan las tasas de contacto entre los animales portadores de virus y los humanos. La Organización Mundial de la Salud estima que alrededor del 60% de todos los virus que infectan a los humanos provienen de animales y que el 75% de las nuevas enfermedades infecciosas en la última década son zoonóticas. El diagnóstico más aceptado se basa en esta vinculación entre el deterioro ambiental, el modo de consumir y el surgimiento de nuevas enfermedades. Es importante este análisis porque incide directamente en las soluciones.

Soluciones. La salud de la naturaleza

La descripción que hemos efectuado respecto de las enfermedades vinculadas al ambiente implica comprender que las soluciones también tienen que partir de este enfoque. Por esta razón es que se plantea que una adecuada respuesta para la salud humana implica mejorar la salud del planeta. Los Principios de Berlín, para “Un planeta, una salud, un futuro” (octubre/19), establecen prescripciones para comunidades saludables. La propuesta consiste en “integrar mejor la comprensión de la salud humana y animal con la salud del medio ambiente” y actuar para restaurar y mantener ecosistemas saludables para evitar la liberación de enfermedades. El enfoque es preventivo, en el sentido de que no se puede esperar hasta que aparezca una pandemia para reaccionar. La estrategia es sistémica, porque se trata de modificar aspectos que no están directamente relacionados con la pandemia, pero tienen un efecto final en su explosión. Mejorar la resiliencia global, establecer monitoreos permanentes, proteger la diversidad de las especies, combatir los mercados de animales silvestres, detener la deforestación, combatir la contaminación en todos los planos. Es necesaria una mirada sistémica, intelectualmente más sofisticada, que adopte medidas para poner de acuerdo el funcionamiento de la economía con el ambiente y con la sociedad. Un buen ejemplo para analizar es el relacionado con las respuestas que se dieron cuando apareció el COVID19.

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